Ihmiset ovat kasvattaneet vehnää ja ohraa tuhansia vuosia, ja ne olivat yksi varhaisimmista kotieläimistä.
Nykyään ne ovat kaksi suurinta viljelykasvia maailmassa, joita käytetään ruoka- ja juomatuotantoon sekä eläinten ruokintaan.
Ne voivat näyttää pinnalta hyvin samankaltaisilta, mutta niillä on joitain keskeisiä eroja niiden käsittelyssä ja käytössä, ravinnossa ja terveysvaikutuksissa.
Tämä artikkeli kertoo kaiken, mitä sinun tarvitsee tietää kahden jyvän tärkeimmistä eroista.
Historia ja ominaisuudet
Vehnä ja ohra sovitettiin ensin Lähi-idässä noin 10000 vuotta sitten, ja ne ovat siitä lähtien olleet tärkeä osa ihmisten ja karjan ruokavaliota.
Molemmat kuuluvat ruohoperheeseen (Poaceae), joka sisältää muut viljelykasvit, kuten riisi, sokeriruoko ja maissi.
Jyvät ovat ruohokasvin hedelmiä tai karyopseja. Nämä hedelmät löytyvät "piikistä" tai "päästä", jotka on järjestetty pystysuoriin riveihin, samanlainen kuin maissikorva.
Vilja koostuu kolmesta kerroksesta.
Sisäinen itukerros on ravinteiden tiheä ydin. Tämän ulkopuolella on endospermi, joka sisältää enimmäkseen hiilihydraatteja ja proteiineja, jotka toimittavat iturakenteelle energiaa. Ulkokerrosta kutsutaan leseiksi, joissa on runsaasti kuitua, B-vitamiineja ja hivenaineita.
Alkuperäisen kotieläintensä jälkeen molempia jyviä on viljelty moniksi erilaisiksi lajikkeiksi ja alalajeiksi.
Yleisimmin viljelty vehnälajike on leivävehnä (Triticum aestivum). Muita tyyppejä ovat durum, einkorn, emmer ja speltti.
Ohraa on kolme yleistä tyyppiä - kaksirivinen, kuusirivinen ja rungoton. Nämä kolme tyyppiä tunnetaan kasvitieteellisellä nimellä Hordeum vulgare L .
YhteenvetoOhra ja vehnä olivat varhaisimpia kotieläimiä. Ne molemmat kuuluvat ruohoperheeseen, ja vilja on itse asiassa ruohon hedelmä, joka koostuu sisemmästä alkiosta, endospermista ja ulkoleseestä.
Käsittely ja käyttö
Vehnä
Ennen kuin vehnää voidaan käyttää, se on jauhettava. Jyrsinnällä tarkoitetaan viljan halkeilua leseiden ja alkioiden erottamiseksi endospermistä ja endospermin murskaamista hienoksi jauhoksi.
Koko vehnäjauho sisältää kaikki jyvän osat, alkio, endospermi ja leseet, kun taas tavalliset jauhot sisältävät vain endospermiä.
Jauhettua jauhoa käytetään leivän, keksien, keksejen, pastan, nuudeleiden, mannasuurimien, bulgurin, kuskusin ja aamiaismurojen valmistamiseen.
Vehnä voidaan käydä biopolttoaineiden, oluen ja muiden alkoholijuomien valmistamiseksi. Sitä käytetään myös pienempinä määrinä karjan rehuksi.
Ohra
Ohraa ei tarvitse jauhaa ennen käyttöä, mutta se on yleensä kuorittu uloimman kerroksen poistamiseksi.
Kuorittu ohra on täysjyvä, koska leseet, endospermi ja alkio pysyvät ehjinä. Ruokakäyttöön ohra on usein helmiäistä. Tähän sisältyy sekä rungon että leseiden poistaminen, jättäen vain itu- ja endospermikerrokset.
Vaikka ohra oli historiallisesti tärkeä ravinnonlähde monissa osissa maailmaa, se on korvattu suurelta osin muilla jyvillä, kuten vehnällä ja riisillä viimeisten 200 vuoden aikana.
Nykyään ohraa käytetään ensisijaisesti eläinten ruokintaan tai mallastettu käytettäväksi alkoholijuomissa, kuten oluessa. Pieni määrä ohraa käytetään kuitenkin myös elintarvikkeiden lähteenä ihmisille.
Sekä kuoritut että helmillä ohrat voidaan keittää, samanlaisia kuin riisi, ja niitä käytetään usein keittoihin ja muhennoksiin. Niitä löytyy myös aamiaismuroista, puurosta ja vauvanruokasta.
Ohrasta voidaan tehdä myös jauhoja jauhamalla helmiäinen jyvä. Jauhoja käytetään usein muiden vehnäpohjaisten tuotteiden, kuten leivän, nuudeleiden ja leivonnaisten, kanssa ravintoprofiilin parantamiseksi.
YhteenvetoVehnä jauhetaan jauhoksi, joten sitä voidaan käyttää leivonnaisissa kuten leivässä. Ohraa käytetään ensisijaisesti karjan rehuna ja alkoholintuotannossa, mutta sitä voidaan myös keittää kokonaisena samalla tavalla kuin riisi tai jauhaa jauhoksi.
Ravinteiden jakautuminen
Ohran ja vehnän ravintokoostumus vaihtelee sen mukaan, kuinka paljon viljaa on jalostettu.
Vehnästä valmistettu jauho sisältää yleensä vain endospermikomponentin, kun taas täysjyväjauho sisältää kaikki jyvän osat.
Ruoanlaittoon käytetty ohra on yleensä kuorittu, jossa kaikki viljan osat ovat ehjät. Se voi myös tulla helmiohraksi, josta leseet on poistettu.
Makroelementit
Näin 3,5 unssia (100 grammaa) täysjyväjauhoa, puhdistettua vehnäjauhoa, kuorittua ohraa ja helmiäistä ohraa verrataan makroravinteiden sisältöön:
On selvää, että kaloreiden, hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen osalta vehnä ja ohra ovat melko samanlaisia, jopa jalostuksen, kuten jauhamisen tai kuorinnan poistamisen jälkeen.
Vehnä menettää kuitenkin merkittäviä määriä kuitua jauhamisen aikana, koska suurin osa kuidusta löytyy viljan leseestä. Täysjyväjauhoissa leseet lisätään takaisin lopputuotteeseen, mikä lisää kuitupitoisuutta.
Toisaalta ohra sisältää erittäin runsaasti ravintokuitua, joka tuottaa 60–70% American Heart Associationin suosittelemista 25 grammista.
Koska kuitu leviää kaikkialle viljaan, ei pelkästään leseihin, vaikka leseekerros poistettaisiin helmihydraa, jäljellä on edelleen huomattava määrä kuitua.
Mineraalit
Näin 3,5 unssia (100 grammaa) täysjyväjauhoa, puhdistettua vehnäjauhoa, kuorittua ohraa ja helmiäistä ohraa verrataan mineraalipitoisuudellaan:
Vehnässä ja ohrassa on runsaasti mineraaleja. Molemmat menettävät kuitenkin merkittäviä määriä prosessoinnin aikana, erityisesti jauhettaessa puhdistettua vehnäjauhoa. Rauta lisätään yleensä takaisin jauhettuihin vehnäjauhoihin vastaamaan täysjyvätuotteita.
Vehnässä on erityisen paljon mangaania, ja täysjyväjauhoissa ja kuorimattomassa ohrassa on samanlainen määrä sinkkiä, rautaa, magnesiumia ja kaliumia.
Siitä huolimatta sekä kuoritut että helmillä ohrat ovat parempia kaikkien mineraalien lähteitä kuin puhdistettu vehnäjauho.
Vitamiinit
Näin 3,5 unssia (100 grammaa) täysjyväjauhoa, puhdistettua vehnäjauhoa, kuorittua ohraa ja helmiäistä ohraa verrataan vitamiinipitoisuuteensa:
Kuorittu ohra sisältää enemmän tiamiinia ja riboflaviinia kuin vehnä. Vastaavasti vehnässä on hieman rikkaampia niasiinia, B6-vitamiinia, B5-vitamiinia, folaattia ja E-vitamiinia.
Vehnän jauhaminen puhdistettuihin jauhoihin johtaa kuitenkin merkittäviin menetyksiin kaikista vitamiineista, ja ohraohra johtaa merkittävään tiamiinin, riboflaviinin ja E-vitamiinin menetykseen. Tiamiini ja riboflaviini sekä muut B-vitamiinit lisätään yleensä takaisin puhdistettuihin jauhoihin. jauhamisen jälkeen.
YhteenvetoVehnä ja ohra ovat erittäin ravinteita sisältäviä. Puhdistettuihin jauhoihin jauhettu vehnä menettää kuitenkin merkittävän määrän kuitua, mineraaleja ja tiettyjä vitamiineja. Helmiohra menettää myös ravintoarvon. B-vitamiineja lisätään takaisin puhdistettuihin jauhoihin ennen käsittelyä.
Vehnän ja ohran terveysvaikutukset
Ohralla ja vehnällä on joitain yleisiä terveysvaikutuksia sekä joitain tärkeitä eroja, mukaan lukien miten ne vaikuttavat olosuhteisiin, kuten keliakia, vehnäallergia, ärtyvän suolen oireyhtymä (IBS) ja metabolinen oireyhtymä
Keliakia ja ei-keliakia-gluteeniherkkyys
Ihmiset, joilla on keliakiaksi kutsuttu autoimmuunisairaus, eivät siedä gluteeniksi kutsuttuja proteiineja, koska ne vahingoittavat suoliston limakalvoa, mikä voi johtaa turvotukseen, raudan puutteeseen, ummetukseen, ripuliin, laihtumiseen ja jopa menestymisen epäonnistumiseen.
Lisäksi jotkut ihmiset, joilla ei ole keliakiaa, voivat kokea oireita, kuten turvotusta, kaasua ja kipua syödessään gluteenia sisältäviä ruokia.
Ohra ja vehnä sisältävät molemmat gluteeniproteiineja. Vehnä sisältää gluteeniineja ja gliadiineja, kun taas ohra sisältää hordeiineja.
Siksi ihmisten, jotka eivät siedä gluteenia, tulisi välttää sekä vehnää että ohraa.
Vehnäallergia
Vehnäallergia on immuunireaktio vehnän erilaisille proteiineille, joista osa on ohran yhteisiä.
Allergiset reaktiot sisältävät lieviä oireita, kuten punoitusta, kutinaa ja ripulia, sekä vakavampia oireita, kuten astma ja anafylaksia.
Vaikka heillä on samankaltaisia proteiineja, monet vehnäallergiat eivät ole allergisia ohralle. Itse asiassa ohraallergia on suhteellisen harvinaista eikä sitä ole tutkittu hyvin.
Kuitenkin, jos sinulla on vehnäallergiaa, on parasta keskustella terveydenhuollon tarjoajan kanssa, jos sinulla on huolta mahdollisista reaktioista ohraan.
Ärtyneen suolen oireyhtymä (IBS)
Sekä ohra että vehnä sisältävät sokerityyppejä, jotka tunnetaan nimellä fruktaanit ja galakto-oligosakkaridit (GOS).
Fruktaanit ovat hedelmissä ja vihanneksissa yleisesti käytettyjen fruktoosisokeriketjuja. GOS ovat galaktoosisokeriketjuja.
Kumpikaan näistä sokereista ei hajoa ruoansulatuksen aikana, joten ne siirtyvät paksusuoleen, jossa luonnossa esiintyvät bakteerit fermentoivat niitä ja tuottavat kaasua.
Useimmilla ihmisillä tällä ei ole mitään kielteisiä vaikutuksia. IBS-potilaat voivat kuitenkin kokea turvotusta, vatsavaivoja, ripulia tai ummetusta.
Siksi, jos sinulla on IBS-oireita, voi olla hyödyllistä rajoittaa syötävän vehnän ja ohran määrää.
Ohra, kolesteroli ja verensokeri
Yksi ohran suuri etu vehnään nähden on, että se sisältää suuria määriä beeta-glukaania.
Itse asiassa ohra sisältää noin 5–11% beeta-glukaania verrattuna vehnään, joka sisältää noin 1%. Helmiäinen persikka tarjoaa vielä enemmän, koska beeta-glukaani on keskittynyt erityisesti viljan endospermikerrokseen.
Beeta-glukaanin on havaittu auttavan alentamaan kolesterolia ja parantamaan verensokerin hallintaa.
Esimerkiksi 34 tutkimuksen katsauksessa todettiin, että vähintään 4 gramman beeta-glukaanin käyttö päivässä 30–80 gramman hiilihydraattien kanssa vähensi merkittävästi verensokeritasoja.
Lisäksi 58 tutkimuksen tarkastelussa havaittiin, että 3,5 grammaa beeta-glukaania päivässä alensi merkittävästi LDL (huono) kolesterolia verrattuna verrokkiin.
Siksi ohralla voi olla joitain lisäetuja terveydelle vehnään verrattuna.
YhteenvetoOhra ja vehnä eivät sovellu ihmisille, joilla on gluteeniherkkyys. Ne voivat myös aiheuttaa ongelmia IBS-ihmisille. Silti monet vehnäallergiat kärsivät ohrasta. Ohra voi auttaa parantamaan kolesterolin ja verensokerin tasoja.
Alarivi
Ohra ja vehnä ovat molemmat tärkeitä ruohoperheeseen kuuluvia kotieläimiä.
Vehnä jauhetaan jauhoksi ennen käyttöä leivonnaisissa ja muissa elintarvikkeissa, kun taas ohra syödään enimmäkseen täysjyvä- tai helmiäisenä.
Molemmat sisältävät gluteenia, joten ne eivät sovellu keliakiaa tai gluteeniherkkyyttä sairastaville.
Vaikka molemmat jyvät ovat ravitsevia, ohra on rikas kuiduista ja kolesterolia alentavasta beeta-glukaanista ja menettää vähemmän ravinteita käsittelyn aikana kuin vehnä. Tärkeitä ravintoaineita lisätään kuitenkin takaisin vehnäjauhoihin, jotka jauhetaan ennen niiden käyttöä pastan, viljan ja leivän luomiseen.
